进行大米色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察其外观并注意有无生虫及杂质。良质大米——呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状。次质大米——呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明。劣质大米——霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。